金鯧魚百科
金鯧魚屬硬骨魚綱、鱸形目、鲹科、鯧鲹屬，學名卵形鯧鲹，俗名黃臘鯧、金鯧。該魚體側扁，卵圓形，臀鰭與第二背鰭長度略相等。頭側扁，尾柄細，體披小圓鱗，不易剝落。金鯧魚為我國南方沿海名貴海產經濟魚類之一，其魚肉為白色、細嫩、鮮美可口，在廣東、廣西、福建、臺灣、海南等地人工已經育苗成功，養殖技術較為成熟。
金鯧魚加工工藝步驟
將金鯧魚開腹去內臟，切塊，在兩側魚體中間切三至四刀，但是不要切斷。劃刀花的目的在于腌制入味，同時利于烘制。
金鯧魚腌制。先將腌料放入魚腹內，涂抹均勻，再把迷迭香捏碎均勻撒入后，在魚的外表上，倒上黑椒粉和湖鹽等相關配料(根據不同區域的口味，配料各有不同)。用手指的指腹抹勻，并揉搓至湖鹽溶入魚皮之中。將魚腌好后靜置一段時間待入味后即可準備推入烘干房。
金鯧魚烘干工藝
將腌制好的魚放入烘干架子車上面。放置的辦法如下圖。保證每一層之間約有5公分左右的空隙位，便于風量通過，帶走魚體身上的水份。這種魚的擺放結構，要保證有足夠的風力。我們建議使用大功率的風機6-9臺，功率不低于500W的高溫高濕專用風機。
使用配置有冷卻塔的冷風干燥機。普通熱風烘干系統烘制像鰻魚、青魚、海參、鱈魚、黃花魚、醉魚、花膠魚肚、海馬、紅娘魚等水產干貨，容易出現冒油、滴油、變黃、變焦等缺陷，顏色品相不好看。油脂較大的魚的烘干，溫度不是主要矛盾，烘房的抽濕是主要矛盾。要使用具有大風力、配置有冷卻塔的冷風干燥機。冷風干燥機提供類似于冬天一樣的干冷空氣，使魚體表面不容易結硬皮，顏色非常漂亮。冷風干燥機事實上用來烘干牛肉干、臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、肉脯、臘兔子等也有非常不錯的效果。
設置烘制工藝及溫度。金鯧魚比起鰻魚來說，其溫度耐受度會稍高一些。建議設置參數20-26度烘5小時，再用35-38度烘8-10小時。烘干過程中觀察除濕情況。
配置有冷卻塔的冷風干燥機，本質是一種閉環的除濕機，對風力、除濕能力都提出了很高的要求，只有滿足這些要求，烘制出來的金鯧魚顏色品相才會好。整個過程注意溫度不要超過40度，否則會出現冒油情況，且系統設計時風力一定要夠。
收料包裝。待金鯧魚干的含水量符合要求后，可以停機。也可以根據干度的情況，在最后階段的35-38度所對應的時間適當延長1-2小時。從經驗上來說，13-15小時大體上可以烘制一個批次。待魚體冷卻后即可打包。
